Udekøkken i december
Det er aften i de gamle ålebassiner i Klintholm Havn på Møn. Bassinerne er væk og blevet fyldt med hvidmalet beton, og ålene er byttet ud med restaurantgæster. Det er nemlig her i de gamle ålebassiner kokken Jesper Dams Hansen har åbnet sin restaurant ND122. Her kommer gæsterne for at få otte retter fri for stivstikkeri og fine fornemmelser. Ikke et eneste bord ligner det andet, og stolene er beklædt med lammeskind.
Der er endnu ikke indrettet et køkken i de gamle ålebassiner, og maden bliver enten tilberedt på en grill udenfor eller i den tilhørende køkkenvogn. Også når kalenderen siger december.
Inde i restauranten er lydniveauet højere end, hvad der måske normalt er på en klassisk gourmetrestaurant. Stemningen er høj, nærmest som om alle i restauranten er fælles om at fejre denne sidste aften på vintersæsonen. I efterårs- og vintermånederne, når turisterne fortager sig, er Jesper Dams glad for den lokale opbakning. Og den er til stede. Næsten alle gæsterne i restauranten på årets sidste åbningsdag har været her før, og nogle er kommet for fjerde eller femte gang.
“Det er dem, der holder os oppe. Det er jo en kæmpe cadeau til os og til personalet, at gæsterne har lyst til at komme igen. Det er også der, hvor vores styrke er, at vi prøver at lave en oplevelse. Så har folk også lyst til at komme fra Vordingborg og Næstved. Vi er ret privilegerede, at vi allerede efter to sæsoner har mange stamgæster. Det stiller krav til os, da vi bliver nødt til at genopfinde os selv igen og igen. Men det er okay. Det skal vi bare kunne,” fortæller kokken.
På restaurant ND122 serverer de én af landets bedste oplevelser, når det primitive setup og budgettet tages i betragtning. De er netop blevet kåret som årets bedste restaurant på Sjælland af tre dommere fra Den Danske Spiseguide. Det lille spisested i Klintholm Havn byder på en helaftensoplevelse med otte retter og dertil vinmenu, hvis det ønskes. Maden er klassiske retter, der bliver fortolket af køkkenchefen, men typisk vil der også være nye og anderledes elementer i nogle af serveringerne.
“Det kan være i form af råvarer eller måden, vi tilbereder tingene på, eller en teknik vi viser. Maden går vi ikke på kompromis med, men resten skal bare helt ned på jorden. Her må man gerne komme i træsko,” siger restauratøren, der står udenfor og laver mad og tager imod gæster.
“Et eller andet sted er det fuldstændig åndssvagt. Men det har også en charme. Og så kan folk være med til at følge en udvikling.”
Indehaver og køkkenchef Jesper Dams | ND122
Ambitioner
Den mønske kok er målrettet og har tårnhøje ambitioner. ND122 skal være verdens bedste restaurant, eller i hvert fald skal det være Jesper Dams’ bud på det, siger han med glimt i øjet og sit karakteristiske brede smil. Det har dog ikke altid været kendetegnende for den 38-årige mønbo, det der med at være fokuseret.
I sine tidlige tyvere arbejdede Jesper Dams i en københavnsk Intersport.
“De her otte timer, hvor jeg skulle stå og lægge tøj sammen, de føltes som 20 timer for mig. Nu hvor jeg står 16 timer i køkkenet om dagen, så føles de som otte,” husker restaurantindehaveren.
Målet og meningen blev klokkeklar som flammen på en bunsenbrænder, da Jesper Dams var 27 år og stod på en irsk pub i Barcelona. Han skulle være sin egen arbejdsgiver, og det skulle være i en restaurant.
Det var hos Paustian i København, at den optimistiske og nyfundne kok kom i lære. Efter et år lukkede restauranten i København, og Jesper Dams havnede hos Babette i Vordingborg. Faktisk havde han inden læretiden hos Paustian, søgt læreplads ved den vordingborgensiske gourmetrestaurant.
“Det passede supergodt. Da jeg kom på Babette, var der kommet nye unge folk, der godt kunne lide konkurrencer. Det passede mig fint, for jeg kunne jo nærmest ikke bruge nok timer i køkkenet,” siger Jesper Dams.
De mange timer resulterede i at den mønske kok blev kåret som Danmarks bedste i 2018. Konkurrencen forberedte han sig til ved siden af sit fuldtidsarbejde hos restaurant Babette.
Klintholm Havn
Helt ude på det yderste Østmøn ligger Klintholm Havn for foden af Møns Klint og Busene Bakker. Den gamle havneby har ubrudt udsigt til Østersøen og i årtier været en stor fiskerby. Jesper Dams voksede op her med en far, der var fisker. Restauranten er opkaldt efter faderens fiskerbåd ND122, og det er ikke kun navnet de har til fælles.
“Min far startede med en lille båd, og så fik han en, der var større. På samme måde er jeg startet med et primitivt setup, som jeg kommer til at have et stykke tid endnu, men som jeg vil videreudvikle på.”
Klintholm Havn kan ifølge Jesper Dams sagtens bære en restaurant som ND122, selvom der i forvejen er fire andre restauranter.
“Det er nogle andre typer restauranter. Så jeg synes vi supplerer hinanden rigtig fint. Vi er kollegaer og ikke konkurrenter,” forklarer ejeren af ND122.
Da Jesper Dams præsenterede sin idé om at åbne en restaurant i nogle af Klintholm Havns gamle ålebassiner, blev det modtaget med en vis skepsis fra familien.
“Jeg har bevæget mig i restaurantverdenen i ti år, før jeg gjorde det her. Det har mit bagland jo ikke, og de har ikke samme fornemmelse for det. Min kære far kan stadig ikke forstå at folk vil komme og bruge 500 kroner bare på mad. Og det er sgu fair nok. Det er mange penge, gæsterne bruger hos os, men de får også rigtig meget for pengene. Det kan jeg jo også se på bundlinjen, der er ikke meget tilbage, når man har betalt leverandører og ansatte. Men det er selvvalgt.”
Fremtid
Én af drømmene for ND122 og Jesper Dams er selvfølgelig at få toiletfaciliteter og køkken indenfor, som enhver anden restaurant.
“På et eller tidspunkt bliver jeg nødt til at tage et stort hug. Hvornår det bliver kan jeg ikke sige. Det kommer til at afhænge af økonomi, og om der bliver ved med at komme gæster,” siger Jesper Dams.
Restaurationsbranchen er et notorisk vanskeligt sted at tjene penge, og især for gourmetrestauranter, der bliver begrænset af helaftensgæster. Alligevel er ND122 allerede nået langt. I 2019 startede restauranten som pop-up og havde kun udendørs servering. Nu, tre år senere, er der indendørsservering i de gamle ålebassiner, hvor der oftest er fuldt hus.
Baggrunden for restaurantens succes skal, ifølge indehaveren, findes i en blanding mellem fornuft og tålmodighed.
“Ofte ses de her syv års cyklusser. Babette åbnede, og det tog dem syv år om at blive årets restaurant. Så brugte de syv år på at stadfæste sig. På samme måde deler jeg det sådan op. Hvis jeg stod og havde tjent en halv million i år, så kunne jeg rykke lidt hurtigere. Men jeg bliver jo nødt til at sætte næring efter tæring.”
Den sidste grund til at gourmetrestauranten i Klintholm Havn lever, er fordi Jesper Dams vil det og gør det.
“Du kan selvfølgelig få gode råd. Men det er dig selv, der skal stå med det. Det er dig selv, der skal stå med ansvaret og sørge for, det bliver til noget.”
ND122 åbner for 2022 sæsonen den første april.
