Konditorbager: Tarteletkongens søn blev bageridirektør

Det der med at gå skole, var aldrig noget der for alvor tiltalte Tommy Digemose (Bestyrrelsesmedlem i Konditorbager A/S). Der var for meget krudt i knægten til at han kunne sidde stille, lytte og lære. Derfor var det kærkomment, at han kunne hjælpe til på faderens tarteletfabrik, Øbageriet i Stege, i stedet, hvor der var rig mulighed for, at Tommy kunne bruge sin hænder til at skabe og producere tarteletskaller.

“Det var jo fantastisk at komme på fabrikken og hjælpe. Det gav noget mere mening for mig end at sidde på skolebænken,” fortæller Tommy Digemose.

Selvom han for alvor nød at være på fabrikken, var det aldrig noget, Tommy kunne se sig selv overtage. Det var for industrielt, han ville hellere dyrke bagerhåndværket i stedet. Og sådan blev det Tommy Digemose blev udlært bager hos Høyer Konditori, som han efter en 10-årig omvej til Nordsjælland overtog fra den gamle Hr. Høyer.

I dag har han udvidet butikken med en afdeling i den gamle Aldi-bygning i Vordingborg, har 48 medarbejdere, og er dermed indehaver af den største bagerivirksomhed i kommunen.

“Ironisk nok er det jo blevet lidt industrielt med vores nye maskiner og storproduktion, siger Tommy Digemose, der er direktør for virksomheden Sydbag,” der driver de to Konditorbagerbutikker i Stege og Vordingborg.

Grunden til den store udvidelse er primært fordi Tommy Digemose leverer brød og kager til alle Rema 1000 butikker fra Haslev til Nakskov. Det har han gjort i ti år, og indtil for en måned siden blev brødet og kagerne produceret i den lille bagerbiks i Stege.

“Vi var simpelthen vokset ud af lokalerne. Det var blevet for omstændigt og omfangsrigt at producere så meget i de faciliteter, vi havde til rådighed.”

Bestyrelsesmedlem Tommy Digemose | Konditorbager A/S

Stor bagervirksomhed

I 20 år har Tommy Digemose været indehaver af Høyers Konditori i Stege. Tre år efter overtagelsen blev forretningen en del af Konditorbager, hvor Tommy Digemose sidder i bestyrelsen. Ifølge bageridirektøren hjælper franchiset med markedsføring og en del af administrationen, mens Høyers Konditori bidrager med lokalkendskab.

“Det samarbejde fungerer rigtig godt og giver stadig plads til, at jeg kan have mine egne, lokale produkter som for eksempel kardemommehorn, der kun kan købes på Møn.”

Hvordan gør man et bageri til en god forretning?

“Det er altid en udfordring at styre sine omkostninger. Og sørge for at have de rigtige priser på tingene. I princippet tror jeg ikke, der er den store forskel på at få et bageri til at tjene penge i forhold til mange andre forretninger, om det er en entreprenør eller en brugsuddeler. Det er jo et spørgsmål om at styre sine omkostninger og sin indtjening, og så få det balanceret. Selvfølgelig er det et andet fag og nogle andre ting, man skal kunne. Men i forhold til en slagter, så skal han jo også arbejde hurtigt, købe godt ind og sætte sine priser rigtigt. Jeg tror ikke, der er kæmpestor forskel på det.”

“Som det er i dag, er det bare blevet meget svært at overleve som sådan en lille håndværksbager.”

Bestyrelsesmedlem Tommy Digemose | Konditorbager A/S

Den gamle tarteletfabrik

Da bageridirektøren var barn, arbejdede faderen som fabriksleder hos Bisca, der dengang hed Karen Wolff. Faderen købte tarteletproduktion fra Karen Wolff og åbnede sin egen fabrik. Det var her Tommy Digemose søgte hen i først gymnasie- og sidenhen handelsskoletiden.

I dag er det 30 år siden fabrikken lukkede.

Tommy Digemoses far synes, det er spændende og sjovt, det nye kapitel sønnen har åbnet med masseproduktion af brød til Rema 1000-butikkerne. Tommy Digemose har med udvidelsen oplevet, at der er stor forskel på de to produktionsmetode.

“Det har da været lidt udfordrende, og jeg har selv været nødt til at lære mange ting. Den store forskel er, at vi går fra at være en håndværksbager til en kombination af industri og håndværk. Alene her den første måned har der været flere ting, der har overrasket mig. Hvis du køber en stor maskine, der kan en masse ting, så hjælper den dig ikke fra dag ét. Der går et stykke tid, før man lærer at udnytte den. En maskine er lidt ligesom en medarbejder. Den er meget specifik på de ting, den kan, og hvis du ikke kan udnytte de ting, så hjælper den dig ikke,” forklarer Tommy Digemose

Tiderne skifter

Bageridirektøren er begejstret for de nye produktionsfaciliteter. Også selvom det ikke lige, var det han drømte om som ung og ambitiøs bagersvend.

Men det var også nødvendigt.

I 2012 blev lukkeloven ændret, så stort set alle dagligvarebutikker kunne holde åbent alle ugens dage året rundt. Det havde ikke kun vidtrækkende konsekvenser for Høyers Konditori. Alle bagere blev hårdt ramt på omsætningen, da det blev muligt at købe brød og kager hos for eksempel Rema 1000 alle ugens dage.

Høyers Konditori gik fra at betjene 700 kunder om søndagen til 400 kunder. Det betød, at Tommy Digemose måtte afskedige en masse medarbejdere, og at han var nødt til at gentænke forretningen. Og det var her Rema 1000 kom ind i billedet.

“Vi tilpassede os til den nye virkelighed.”

Bødlen blev en gave for Tommy Digemose. Hans forretning er i dag fordoblet i kraft af leverancerne til den norske dagligvarekoncern.

“Som det er i dag, er det bare blevet meget svært at overleve som sådan en lille håndværksbager.”

Hovedet kom alligevel i brug

Når bolledejen bliver æltet og rundstykkerne skæres i portioner, kræver det teknik, håndværk og håndkraft. De ting der tiltalte Tommy, da han stadig var helt ung i faget. Selvom han mener, at han bedre kan lide at bruge hænderne end hovedet, så har det ikke været helt muligt for ham at pakke hovedet helt væk.

Måske har han netop fundet den helt rigtige blanding, der passer til Tommy Digemose. Især udvidelsen med den nye butik og afdeling i Vordingborg har krævet, at bageridirektøren lagde hænderne væk og brugte hovedet.

“Jeg er også uddannet indenfor handel og kontor og har en del teoretisk viden. Og det har jeg kunne gøre brug af i forbindelse med udvidelsen. Jeg synes, det er spændende, men det er også udfordrende. Det er fedt at lære og gennemskue ting, jeg ikke beskæftiger mig med som bager. Jeg får rig mulighed for at bruge hænderne som bager, og så bliver jeg også udfordret mentalt,” siger Tommy Digemose.  

Den nye butik

Til åbningsweekenden for den nye butik i Vordingborg var der stor interesse. Næste 3000 kunder var igennem bagerbutikken. Og Strategien er klart defineret. Udover brød og kager, vil den nye butik fokusere på mad, som for eksempel smørrebrød og tapas, der kan nydes i butikken, hvor der er plads til 15 spisende gæster.

Efter succesen med udvidelsen skal der ikke ske meget mere med Tommy Digemoses bagerivirksomhed Sydbag de næste mange år. Han håber at kunne holde det aktivitetsniveau, virksomheden har i dag. Det er nemlig krævende at lave så stor en udvidelse, forklarer bageridirektøren.

Og han er glad for, at han ikke skal starte forfra.

“Det har været hårdt og har betyder mange timer og weekender væk fra familien. Jeg har ikke ondt af mig selv, for det har jo betydet, at jeg er nået her til i dag. Men jeg havde nok ikke gjort det igen.”